Les Toques Nivernaises

Recette proposée par Cyrille GIRAULT

Pour cette recette de suprême de pintade :

Ingrédients pour 4 personnes

4 blancs de pintade fermière de préférence
200 g de foie gras cru
1 botte d’estragon
1 échalote
1 verre de vin blanc
1 cuillère  de crème fraîche
1 cube de fond de volaille
Sel, poivre

Préparation

Préparer les blancs de pintade : détailler des bâtonnets de foie gras comme des gros clous, assaisonner à votre goût.
Inciser la viande avec un petit couteau, enfoncer les clous de fois gras dedans.

Ensuite faire réduire le vin blanc avec l’échalote, ajouter le cube et un peu d’eau.
Ajouter alors les tiges d’estragon, réserver les feuilles, cuire environ 20 minutes.
Hacher les feuilles d’estragon, les garder pour la fin en décoration.
Terminer la sauce en ajoutant la crème fraîche, laisser épaissir.

Cuire les blancs de pintade à feu doux avec un couvercle (les blancs ne doivent pas êtres secs).

Servir maintenant avec la sauce que vous aurez filtrée, parsemer d’estragon haché.

Bon appétit !

Cyrille GIRAULT, Toque Nivernaise
Restaurant l’Angélus, Clamecy