Ris de veau fermier « Maréchal »
Ris de veau fermier, poêlé « Maréchal », beurre émulsionné au basilic
Recette de James GRENNERAT, Toque Nivernaise
Pour cette recette de ris de veau, proportions :
Ris de veau frais : 1kg200
Beurre : 250 g
Citron cannelé : 1
Sel, poivre
Asperges : 1 botte
Basilic : 4 feuilles finement ciselées
Estragon : 1 branche pour « pluches »
Préparation pour paner :
Farine 200g
« anglaise » : 2 œufs, 1 cuillère d’huile, ½ cuillère d’eau, sel, poivre.
Chapelure :300g
Préparation :
Mettre à dégorger les ris de veau 3 h dans l’eau froide. Blanchir les ris de veau ( 3 mn à ébullition) Refroidir. Puis parer ( enlever la membrane qui les recouvre). Eplucher les asperges et les cuire.
Egoutter ensuite délicatement, maintenir au chaud sur une serviette. Escaloper les ris de veau, saler, poivrer. Paner ( fariner, passer dans l’anglaise, puis dans la chapelure).
Maintenant, poêler ces escalopes dans 125g de beurre clarifié (enlever le petit lait). Faire fondre les 125 g de beurre restant. Ensuite émulsionner avec un petit jus de citron, au mixer, avec le basilic ciselé, une pointe de couteau de poivre de Cayenne, saler modérément, tenir en saucière.
Enfin, dresser les escalopes sur plat avec les asperges sur serviette. Pluches d’estragon sur les asperges. Tranches de citron cannelé sur ris de veau. Servir.
Coût par personne : 8 €uros
Proposition de Vin : Pinot Beurrot de chez serge Dagueneau et filles (Pouilly sur Loire)
Bon appétit !
