Les Toques Nivernaises

Recette de Dominique GERARD, Toque Nivernaise

Pour cette recette de rouleau de printemps de carpe fumée

Ingrédients pour 8 personnes

1 kg de filet de carpe
100 g de sucre
100 g de gros sel
8 feuilles de riz
2 pommes Golden
50 g de cazettes (noisettes du Morvan)
100 g de carottes
100 g de céleri rave
300 g de pousses de salade bio du Bec d’Allier
Sel fin, poivre du moulin
5 cuillères à soupe de vinaigrette à la sauce soja

Préparation

Saupoudrer le filet de carpe avec le sucre et le gros sel. Laisser au réfrigérateur 8 heures.
Ensuite rincer rapidement à l’eau et fumer pendant 1 heure.

Tailler le filet en julienne de même que les carottes, le céleri rave et les pommes.
Mélanger l’ensemble avec la cazette hachée.
Assaisonner si besoin. Rajouter une goutte d’huile de pépin de raisin.
Faire tremper les feuilles de riz dans de l’eau légèrement tiède.

Disposer ensuite le mélange dans la feuille de riz et la rouler pour obtenir le rouleau de printemps.
Assaisonner les pousses de salade avec de la vinaigrette.

Et maintenant dresser à l’assiette avec le rouleau de printemps.

Bon appétit !

Dominique GERARD, Toque Nivernaise
Restaurant Le Bengy, Varennes-Vauzelles