Paleron de boeuf
Paleron de boeuf à basse température salade de lentilles au chorizo
Recette de Jean-François BOSCHETTI, Toque Nivernaise
Pour cette recette de paleron de boeuf :
Ingrédients pour 4 personnes
600g de paleron
½ Chorizo
1 oignon clouté de girofle
1 bouquet garni
1 carotte
2 gousses d’ail
1 poireau
1 branche de céleri
250g de lentilles
vinaigre de Xérès, huile de noix
gros sel, poivre du moulin
Paleron
Mettre le paleron à cuire dans une grande marmite avec carotte, poireau, céleri. Porter à ébullition, puis descendre la température juste avant l’ébullition (90°). Laisser cuire 10h et laisser refroidir dans la cuisson.
Lentilles
Mettre les lentilles dans une casserole avec très peu d’eau froide (juste recouvertes), porter à ébullition, les égoutter, les rincer à l’eau froide.
Les remettre ensuite en cuisson avec le bouquet garni, l’oignon clouté de girofle, les têtes d’ail, la branche de céleri. Porter à ébullition et laisser cuire au frémis pendant 20 minutes.
Ensuite les égoutter et les assaisonner avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès et l’huile de noix. Enfin, ajouter le ½ chorizo coupé en fine brunoise. Réserver.
Présentation
Mettre la salade de lentilles dans le fond d’une assiette creuse, puis ajouter dessus de fines tranches de paleron.
Bon appétit !
