Paleron de boeuf

Paleron de boeuf à basse température salade de lentilles au chorizo

Recette de Jean-François BOSCHETTI, Toque Nivernaise

Pour cette recette de paleron de boeuf :

Ingrédients pour 4 personnes

600g de paleron
½ Chorizo
1 oignon clouté de girofle
1 bouquet garni
1 carotte
2 gousses d’ail
1 poireau
1 branche de céleri
250g de lentilles
vinaigre de Xérès, huile de noix
gros sel, poivre du moulin

Paleron

Mettre le paleron à cuire dans une grande marmite avec carotte, poireau, céleri. Porter à ébullition, puis descendre la température juste avant l’ébullition (90°). Laisser cuire 10h et laisser refroidir dans la cuisson.

Lentilles

Mettre les lentilles dans une casserole avec très peu d’eau froide (juste recouvertes), porter à ébullition, les égoutter, les rincer à l’eau froide.

Les remettre ensuite en cuisson avec le bouquet garni, l’oignon clouté de girofle, les têtes d’ail, la branche de céleri. Porter à ébullition et laisser cuire au frémis pendant 20 minutes.
Ensuite les égoutter et les assaisonner avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès et l’huile de noix. Enfin, ajouter le ½ chorizo coupé en fine brunoise. Réserver.

Présentation

Mettre la salade de lentilles dans le fond d’une assiette creuse, puis ajouter dessus de fines tranches de paleron.

Bon appétit !

Jean-François BOSCHETTI

Jean-François BOSCHETTI