Escalope de Brochet
Escalope de brochet montée en millefeuille, purée de topinambours, espuma de carotte au cumin, sauce vin rouge
Recette de Olivier CHARBONNIER, Toque Nivernaise
Pour cette recette d’escalope de brochet
Ingrédients pour 4 personnes
1 filet de brochet de 1 à 1,2 kg désarêté
80 g de beurre
Sel et poivre du moulin
1 chou vert frisé
Gros sel
Matériel
4 verrines, 1 siphon, 1 à 2 cartouches de gaz, 1 emporte-pièce de 8 cm de diamètre
Préparation
Cuire les 12 escalopes de brochet dans un plat beurré, saler, poivrer. Ensuite cuire les feuilles de choux.
Découper et détailler 12 disques de 8 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Réserver.
Réaliser la purée de topinambours. Réserver.
Porter alors à ébullition le vin et le sucre, flamber et le réduire d’un tiers.
Réaliser la purée de carottes et la mélanger à la sauce vin rouge.
Passer au chinois, ajouter le beurre, le sel, le poivre.
Espuma
Eplucher et tailler en bâtonnets les 600 g de carottes.
Cuire ensemble 300 g de carottes, 2 échalotes hachées, le bouillon de légumes, le jus d’orange, le sucre et le cumin, mixer le tout, passer au chinois.
Ajouter ensuite la gélatine ramollie. Verser dans le siphon et réserver au froid 3 heures.
Cuire alors le restant de bâtonnets, égoutter et mélanger à l’huile d’olive et au cumin entier.
Assaisonner à la fleur de sel et remplir les 4 verrines.
Dressage
Monter le millefeuille en intercalant les disques de chou et les escalopes de brochet (3 de chaque).
Dresser sur un angle de l’assiette une belle quenelle de purée de topinambours.
Disposer ensuite un fond de bâtonnets de carottes dans chaque verrine.
Agiter le siphon, tête en bas et dresser l’espuma de carottes dans les verrines.
Disposer la verrine sur un angle de l’assiette.
Faites des traits sur les deux autres angles avec la sauce vin rouge.
Voilà, c’est prêt !
Bon appétit !
Olivier Charbonnier, Toque Nivernaise
