Estouffade de joue de boeuf, mousseline de carottes jaunes au massala garam
Estouffade de joue de boeuf
Recette de Jean-Luc MILLET, Toque Nivernaise
Ingrédients pour 8 personnes
Pour élaborer cette estouffade :
1kg600 de joue de bœuf
400g d’oignons émincés
400g de carottes émincées
1 gousse d’ail 1 bouquet garni
2 litres de vin rouge
200g de vin rouge
200g de tomates fraîches
Farine en QS
Mousseline de carottes jaunes
1kg500 de carottes jaunes
100g de beurre
100g de crème liquide
sel + massala garam
Préparation
Couper la joue de bœuf en cubes de 30g environ et ajouter les carottes et oignons émincés + l’ail et couvrir de vin rouge.
Laisser macérer au frais 12 heures.
Cuisson
Egoutter les morceaux de viande puis les faire saisir avec un peu de matière grasse. Ajouter ensuite la garniture (oignons, carottes, ail et bouquet garni) saupoudrer d’un peu de farine, remuer et cuire quelques minutes. Ajouter les tomates fraîches ou à défaut du concentré de tomates.
Mouiller avec le jus de la marinade et recouvrir la viande avec un peu d’eau ou de bouillon. Porter à ébullition et finir la cuisson à feu doux pendant 3 à 4 heures.
Pendant ce temps :
Eplucher puis couper en rondelles les carottes jaunes, les faire cuire avec un peu de sel et du bouillon de volaille (en cubes cela va très bien aussi).
Egoutter les carottes puis les passer au blender an ajoutant le beurre frais et la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le massala garam, puis réserver.
Finition
Retirer la viande après cuisson puis passer la sauce au chinois et laisser réduire.
Assaisonner de sel et poivre, ajouter la joue de bœuf qui se sert en cocotte et la mousseline de carottes en légumier.
Bon appétit !
Jean-Luc MILLET
